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釀制散白酒為什么要用酒曲?

文章作者:散白酒 發布時間:2021-12-06 10:20:20 瀏覽次數:0

  有的朋友喝了一輩子酒,但問到什么是大曲酒,什么是小曲酒,他們還是很疑惑。接下來我們一起了解下,希望可以幫助到你。

散白酒

  要了解散白酒,首先要了解大曲酒和小曲酒。顧名思義,用大曲制成的酒稱為大曲酒,用小曲制成的酒稱為小曲酒。散白酒是世界上最重要的六種蒸餾酒之一。與其他蒸餾酒(如威士忌和白蘭地)不同的明顯特征是在釀造過程中使用了曲藥。

  所謂曲藥,就是在傳統的制酒過程中摻入谷物中的發酵劑。曲藥富含多種微生物和微生物代謝產物。幾種微生物的聯合作用可以改變谷物。蒸餾后就是酒。一般來說,用什么藥分為多大和多小,當然還有什么麩皮等等。談到傳統的散白酒釀造技術,釀酒酵母的主要用途是大曲和小曲。

  從物理上看,大曲大,小曲小。大曲如磚,所以也有人稱磚曲。一般來說,一塊磚重約2至3公斤。使用時,將其粉碎并與谷物混合發酵。相比之下,小曲要小得多,通常是球形的,像鵪鶉蛋,或者更大,如雞蛋,一般都比較大。

  大曲和小曲的原料不同。大曲以大麥、小麥和豌豆為原料,而小曲則以米粉或米糠為原料,以中藥材或麻辣多角粉為輔料,以少量粘土為原料進行餡料。

  其中,大曲根據作曲技法的不同,可分為高溫大曲和中溫大曲,中溫大曲又可分為青樹曲、后火曲和紅心曲。當然,除了以工藝來區分,也可以以香味的種類來區分,比如可以分為:醬香大曲、濃香大曲、清香大曲。

  但大曲和小曲都是與原料混合,然后由天然微生物發酵而成。這個過程在專業上稱為微生物富集。成熟的曲藥與谷物混合發酵后,會帶入富集的微生物,起到釀造的作用。

散白酒

  那么用大曲釀制的大曲酒和用小曲釀制的小曲酒有什么區別,或者哪個更好?

  無所謂好壞,看個人口味,大曲酒和小曲酒各有特色。大曲酒一般香氣撲鼻,酒體醇厚,飲用后口感甘甜。比如茅臺用的是高溫大曲;汾酒采用中溫大曲。小曲酒也有自己的特點,即酒體順滑,香氣優雅。比如桂林三花酒,廣西湘山酒,廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。

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